Em seus 56 anos de Ita, um pequeno restaurante que serve os famosos pratos feitos no Largo do Paissandú, na região central da capital paulista, o português Luis Nunes Pedro usa sempre a mesma receita para manter o caixa forte: oferecer refeições de qualidade a preços populares. Essa tática tem mantido o estabelecimento sempre cheio. 

Uma recente pesquisa de conjuntura da entidade mostrou que o desafio dos restaurantes será encontrar soluções para fazer o consumidor continuar comendo fora, mesmo tendo uma renda menor e insegurança no emprego devido ao cenário econômico. Depois das demissões em massa na indústria e no varejo, chegou a vez do setor de alimentação fora do lar (ou food service) sentir o baque. A pesquisa mostra isso: a cada seis empresários do ramo, pelo menos um cogita fechar as portas nos próximos 12 meses. Os aumentos de custos com energia elétrica, reajuste do salário mínimo e a inflação dos alimentos têm sido os principais fatores de pressão. O resultado disso é que pelo menos 150 mil desses estabelecimentos, em todo o país, provavelmente não terão fôlego para atravessar esse cenário de crise.  

“Algumas empresas não enxergaram a velocidade do ajuste que o consumidor estava pedindo e, com a crise, não conseguiram e nem conseguirão se reinventar”, afirma Paulo Solmucci Jr., presidente da Abrasel.

A queda de até 10% na rentabilidade dos restaurantes de quase 25% dos entrevistados, a previsão de reduzir o negócio em 39% neste ano e até a constatação de 84% deles de que a empresa já opera com prejuízo são alguns indicadores que mostram a gravidade da situação. 

Porém, um dos itens da pesquisa, o tíquete médio, sinaliza que nem tudo está perdido. Apesar da queda de 30% nos gastos do consumidor que desembolsava de R$ 25 a R$ 70 – que moveu o boomdas vendas dos restaurantes até 2014 -, em outras faixas o consumo ficou estável. É o caso de quem gasta mais de R$ 70 em restaurantes e também daqueles que deixam nesses estabelecimentos de R$ 15 a R$ 25 a cada visita. 

Por outro lado, cresce a participação do consumidor que gasta até R$ 15 nesses estabelecimentos. A pesquisa mostra que o incremento deles, em média, subiu de 5% a 15% ao mês desde o ano passado – um indicador claro de mudança de comportamento, na opinião de Solmucci Jr.
 
“O consumidor não fugiu dos restaurantes, pois já incorporou esse gasto ao orçamento. Mas como apertou no bolso, houve umdowngrade (rebaixamento) bravo”, completa.

Com a notícia animadora de que os consumidores não deixaram de comer fora, apenas estão gastando menos, a expectativa da Abrasel é que o setor cresça 7,5% em 2016, e feche o ano com faturamento de R$ 160 bilhões.  

Dos restaurantes mais sofisticados aos fast food, todos estão se adaptando ao atual momento e oferecendo preços mais baixos para quem busca alternativas de menor custo. “Basta ver o MC Donald’s, que baixou os preços do cardápio de R$ 29 para R$ 15,90 para não perder clientes”, lembra o presidente. 

Em resumo, no atual cenário os estabelecimentos do setor têm de oferecer alternativas ao consumidor, cada um a seu modo, para oferecer um produto de qualidade a preço mínimo, segundo Solmucci Jr.  “Será preciso investir em gestão, qualificação e até automação para melhorar a produtividade. Essa é a expectativa do consumidor”, afirma. 

Esses tópicos serão abordados na 32ª edição da Fispal Food Service, Fispal Sorvetes e Fispal Café, que começa nesta terça-feira (14/06) e termina na sexta-feira (17/06), no Expo Center Norte.

Assim como nos anos anteriores, o evento trará à tona temas que estão na rotina do empreendedor do setor, além de soluções para que possam se adaptar aos desafios do momento, como os revelados pela pesquisa conjuntural da Abrasel. 

Por isso, nesta edição, os principais tópicos serão a redução de custos para aumentar a eficiência da operação, assim como a fidelização de clientes. 

Segundo Clélia Iwaki, diretora da Fispal, a situação econômica deverá levar os empreendedores a rever o posicionamento, já que o cliente mudou o seu senso crítico em relação ao consumo. 

“O consumidor está mais exigente em relação à qualidade do alimento, com o fato de ser saudável e em quanto ele paga por tudo isso”, afirma.

“É por isso que do ponto de vista de gestão, é preciso contar com soluções que ajudem esse empreendedor a se fortalecer nesse processo”, diz Clelia. 

Um exemplo de solução que será apresentada no evento é o software de gestão de alimentos e bebidas Desbravador Fast, que permite fazer a venda em mesas por meio de smartphones, para agilizar os pedidos na cozinha, controlar filas e estoques de alimentos.

"Apurados, todos estes controles evitam perdas, decorrentes de mercadorias vencidas por causa do excesso de estoques”, diz Alcir Toigo, responsável pela área de relacionamento com clientes da desenvolvedora.

Já o sistema Fidz, da Trade Make It permite que o cliente acumule pontos a cada visita ao restaurante digitando o CPF em um tablet próximo ao caixa. Depois, pode trocar por produtos.  

A ideia é manter a comunicação com o cliente, além de conhecer suas preferências e saber o que ele pensa da loja por meio da fidelização. “Porque 65% do faturamento de uma empresa vem de clientes fieis, que divulgam a marca sem cobrar por isso”, informa a empresa.Além de diversas novidades em equipamentos para uso em bares e restaurantes, que ajudam a economizar água e energia, e outros softwares de gestão, a feira contará com fórum e um ciclo de palestras que abordarão temas atuais sobre o setor, organizado pelo Sebrae e pela Abrasel. 

Nessa edição, a Fispal Food Service espera, de novo, em torno de 50 mil visitantes, e terá 1,5 mil expositores relacionados ao setor de alimentação fora do lar. “No atual cenário, não esperamos crescimento e nem redução, apenas a manutenção desses números”, completa Clélia Iwaki.

GESTÃO INSTINTIVA

Se hoje a tendência do mercado de bares e restaurantes é aplicar a dobradinha “qualidade e preço baixo” para fazer o consumidor continuar a comer fora, o restaurante Ita, que funciona há 63 anos no mesmo endereço e com o mesmo nome, já faz isso na prática há muito tempo.  

Apesar da simplicidade nas instalações, o Ita adota medidas que podem ser um exemplo de gestão para quem está com dificuldades de atravessar o atual cenário econômico, ao oferecer porções fartas a preços amigáveis, de R$ 13 a R$ 22, em média. Desse jeito, consegue manter a casa cheia de segunda a sábado. 

E isso é mérito do proprietário Luis Nunes Pedro, o português de 74 anos que foi funcionário da casa por 44 deles, junto com o irmão João. Há 13 anos eles adquiriram o restaurante dos antigos donos. Durante todo esse tempo, uma das lições que ajudaram a manter o restaurante equilibrado, segundo Luis, foi manter o relacionamento antigo com os mesmos fornecedores, para poder negociar preços sem abrir mão da qualidade dos produtos. 

Outra é produzir tudo no Ita, dos temperos às sobremesas, evitando a “terceirização” de alguns processos como o de moer carne ou ralar o queijo. “Fazemos tudo aqui, pois é um jeito de manter o sabor e a qualidade.”

Ele explica que isso também ajuda a manter os preços dos pratos – mesmo com uma inflação de alimentos que subiu mais de 10% em 2015. “Não pode aumentar sempre, tem de fazer devagarzinho. Senão o cliente se assusta e procura outro lugar”, afirma.   

Luis mantém o negócio com apenas cinco funcionários, a ajuda valiosa da esposa Maria na preparação dos pratos e do sobrinho Victor na área administrativo-financeira. “Isso ajuda muito a reduzir os custos, claro.”  

Mesmo sem saber de cabeça a quantidade dos muitos pratos, montados na hora, vendidos diariamente no restaurante, Luis calcula, que de 2015 para cá, o faturamento caiu cerca de 15%. 

"O movimento, que era um tumulto, ficou normal. Mas tem dado para pagar as contas”, ri e desconversa, quando perguntado sobre valores.

O empresário lembra que, na crise dos anos 1990, o Ita chegou a trabalhar com lucro zero. Mas, mesmo assim, procurou melhorar para continuar a atender o gosto do cliente, que já naquela época queria mais pagando menos.  

“Aqui a comida sempre vai ser de qualidade. É isso que faz o cliente se sentir bem. Por isso, ele volta sempre”, diz. Lição anotada. 

Foto de abertura: Divulgação/Fispal