Boas Práticas em Segurança de Alimentos
Todos os estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos, devem planejar, implementar e manter as Boas Práticas, a fim de garantir que os produtos estejam em condições higiênico-sanitárias e com qualidade para o consumo seguro.
Para realizar este planejamento das Boas Práticas em segurança dos alimentos, é necessário inicialmente, que a empresa adquira o conhecimento de todos os requisitos pertinentes exigidos pela legislação que regula este segmento.
A fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) regulamentou os Procedimentos Técnicos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, através da Resolução Federal RDC - nº216, de 15 de Setembro de 2004. Esta resolução recebeu alteração e incorporação de texto em 2014, tem aplicabilidade nos serviços de alimentação que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. A Resolução Federal é complementada pelos Órgãos de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais, abrangendo requisitos inerentes às realidades locais.
Através da Portaria nº 78 de 2009, a Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, aprovou a lista de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e regulamentou o Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aperfeiçoando as ações de controle sanitário na área de alimentos e harmonizando as ações de inspeção.
De acordo com a portaria nº78/2009 SES-RS a empresa deverá designar um responsável pelas atividades de manipulação que, comprovadamente seja submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O Responsável pelas atividades de manipulação atuará como um supervisor das Boas Práticas de manipulação dos alimentos tendo o dever de atualizar-se anualmente bem como promover treinamentos periódicos , no mínimo anuais, referentes a estes temas, para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade.
Conforme com as exigências legais, todo estabelecimento deverá elaborar seu Manual de Boas Práticas: documento no qual são descritos todos os procedimentos relativos à manipulação de alimentos realizados pelo estabelecimento.
Além do manual, quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), referentes à segurança e à qualidade dos alimentos devem ser elaborados e implementados pela empresa são eles: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Higienização do Reservatório; Higiene e Saúde dos Manipuladores. Estes procedimentos deverão estar disponíveis para os funcionários e à autoridade Sanitária retratando de forma objetiva as operações rotineiras e especificas da produção de alimentos.
Destacamos ainda, que a implementação das Boas Práticas somente poderá ser efetivada quando contar com o comprometimento assumido pela a administração da empresa e por sua equipe operacional.
Cabe ressaltar que após implantação, o programa de Boas Práticas deve ser supervisionado para que seja cumprido e permanentemente atualizado garantindo assim a melhoria continua da qualidade e da manipulação segura dos alimentos pelo estabelecimento.
Maria Cristina Furtado da Silva - Nutricionista CRN-2 nº 2779
Samantha Mallmann Lessa - Nutricionista CRN-2 nº 7354
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