Está em vigor a Portaria 1109/2016 da Secretaria Municipal de Saúde de Porto Alegre. Tal portaria enfrenta resistência, principalmente pelas dificuldades enfrentadas pelos restaurantes menores para adequação à nova legislação.

Contudo, ante a imposição da portaria, é necessário que a cadeia de produção, manipulação e comércio de sushis e sashimis se adapte às modificações trazidas, no intuito de eliminar os parasitas encontrados em alimentos crus.

Segue abaixo as adequações impostas pela Portaria 1109/2016:

a) para a indústria de pescados oriundos da captura em alto mar, quando destinados ao consumo cru ou cozido parcialmente, estes deverão ser submetidos ao processo de congelamento a -20ºC por no mínimo 24 horas, ou a -35ºC por no mínimo 15 horas, a fim de eliminar possíveis parasitas. Este procedimento deverá ser comprovado documentalmente pela indústria quando da entrega no estabelecimento.

b) quando do recebimento do pescado, os estabelecimentos (restaurantes) deverão exigir documento que comprove o seu congelamento, assim como, é necessário que na entrega o pescado esteja na forma congelada em temperatura igual ou inferior a -18ºC ou conforme especificações de sua rotulagem.

c) o pescado oriundo de cativeiro, de pouco risco para parasitas, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo.

d) o pescado que for recebido resfriado não poderá ser congelado.

e) todos os documentos comprobatórios deverão estar à disposição da autoridade sanitária, para fins de fiscalização.

f) o arroz temperado deverá ter pH menor ou igual a 4,5, devendo ser consumido em até 24 horas e quando não utilizado deverá ser descartado.

g) o pH do arroz temperado deverá ser monitorado a cada preparo, com registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados e verificados, não podendo ultrapassar o limite de 4,5.

h) é necessário que a receita do arroz temperado seja padronizada e documentada, para fins de comprovação do limite de pH menor ou igual a 4,5.

i) caso seja modificada a receita do arroz temperado, deverá ser feita uma nova análise laboratorial do pH.

j) o laudo laboratorial do arroz temperado deverá estar à disposição, no estabelecimento, para fins de verificação da Autoridade Sanitária.

k) o sushis e sashimis prontos, que estejam aguardando para serem consumidos, imediatamente antes da sua exposição, deverão ser mantidos em refrigeração abaixo de 5ºC, devidamente datados e rubricados.

l) os filés de peixes crus utilizados na preparação de sushis e sashimis, mantidos refrigerados (dentro de netabakos, vitrine refrigerada, balcão refrigerado, make table ou similares) deverão ser armazenados abaixo de 5ºC, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios.

m) os estabelecimentos que trabalham com exposição/distribuição de sushis e sashimis em forma de buffet ou similares, deverão dispor de equipamento refrigerado para exposição dos alimentos ao consumo, mantendo os alimentos em temperatura de refrigeração comprovadamente segura.

n) caso os estabelecimentos optem em comprovar temperatura de refrigeração na exposição de sushis e sashimis ao consumo, deverão apresentar comprovação, devidamente documentada e embasada cientificamente, conforme seu processo produtivo específico, para apreciação e aceite da autoridade sanitária.

o) os estabelecimentos deverão dispor de equipamentos de calor e frio necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

p) é proibida a reutilização de sobras de sushis e sashimis, seja qual for a forma de distribuição ao consumo.

Com o objetivo de orientar a categoria sobre a nova Portaria, o Sindha realizará no dia 28 e 29 deste mês de setembro, o curso "Práticas Seguras na manipulação de sushis e sashimis - Culinária Japonesa - 8 horas".

Para maiores informações, entre em contato conosco pelo telefone 3225.3300 ou acesse o nosso site www.sindha.org.br.


Fonte: Portaria 1109/2016, SMS.

Atenciosamente, 

Assessoria Jurídica Sindha.