Medidas visam evitar casos de autuações e interdições de estabelecimentos

Nesta época de verão e calor acentuado é comum notícias de estabelecimentos comerciais autuados ou até interditados em razão de problemas com a manipulação dos alimentos. O Sindicato de Hospedagem de Alimentação de POA e Região (Sindha), que mensalmente promove cursos sobre segurança e legislações vigentes de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, orienta para alguns cuidados que devem ser observados por bares e restaurantes, não só neste período, mas ao longo de todo o ano, evitando, assim, problemas com a Vigilância Sanitária.

Segundo a Mestre em Nutrição de Alimentos, instrutora no Sindha, Maria Cristina Furtado da Silva, é preciso estar atento quando à refrigeração dos alimentos perecíveis, tanto na exposição quanto no armazenamento, em temperaturas inferiores a 5°C, como, por exemplo sobremesas, pré-preparos, saladas com ligas (maionese, salpicão, entre outros), molhos caseiros manipulados ou industrializados após abertura. Os alimentos congelados devem ser mantidos em temperatura inferior ou igual a -18ºC e jamais serem descongelados em temperatura ambiente.  

Já os alimentos quentes dever estar expostos no Buffet em temperaturas superiores a 60°C. “Atentar para que o preparo desses alimentos seja feito sempre no menor tempo possível evitando que permaneçam tempo excessivo à temperatura ambiente”, orienta.

            A especialista destaca também que o estabelecimento deve estar vigilante aos cuidados de recebimento e armazenagem de matérias-primas, verificando no seu recebimento a procedência e origem dos produtos com comprovada inspeção sanitária pelos órgãos competentes, além de verificar temperatura e características sensoriais, principalmente dos alimentos de origem animal, como ovos, carnes em geral, pescado e leite.

            “Nunca descuidar dos procedimentos de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, relacionados ao uso correto dos uniformes, uso de adornos, cuidados com as unhas e reforçando principalmente a importância da higienização das mãos durante toda a operação de manipulação de alimentos”, complementa.

E não é só a cozinha que merece atenção especial dos proprietários, todo o ambiente deve ter um cuidado quando se trata de alimentação. “Os cuidados devem ser gerais tanto com a área de produção ou exposição”, ensina Maria Cristina. Em termos estruturais, as janelas da área de preparação devem estar teladas, portas com fechamento automático e ajustadas ao batente, instalações dotadas de abastecimento de água potável corrente, a pia de higiene de mãos deve estar disponível com recursos para realização dos procedimentos de higiene.

Maria Cristina destaca ainda como ponto importante que a designação de um responsável pelas atividades de manipulação seja, comprovadamente, submetido a curso de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação.  “O responsável pelas atividades de manuseio atuará como um supervisor das boas práticas de manipulação dos alimentos, tendo o dever de atualizar-se anualmente bem como promover treinamentos periódicos para a equipe que fica sob sua responsabilidade”.

           A orientação do Sindha é de que todos os estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos, devem planejar, implementar e manter as boas práticas, a fim de garantir que os produtos estejam  em condições higiênico-sanitárias e com qualidade para o consumo seguro. “Como representantes do setor, é nosso dever zelar pelo bom desempenho dos estabelecimentos de alimentação, por isso nossa programação de cursos é ampla com o objetivo de assegurar capacitação necessária para evitar prejuízos não só aos proprietários, mas para a população em geral”, destaca o presidente do Sindha, Henry Chmelnitsky.

            O Sindha promove dois cursos por mês com o tema da segurança de alimentos e boas práticas, sendo um deles obrigatório para quem trabalha na área. No site do Sindha (sindha.org.br), há também informações sobre os procedimentos adequados para o setor.